შებოლილი თევზი მრავალი ადამიანის საყვარელი პროდუქტია, თუმცა მისი უსაფრთხოება მხოლოდ კვამლით დამუშავებაზე არ არის დამოკიდებული. პირიქით, გარკვეული ტიპის შებოლილი თევზი, განსაკუთრებით ცივად შებოლილი და ვაკუუმში დაფასოებული პროდუქტი, განსაკუთრებულ ყურადღებას საჭიროებს, რადგან არასწორი წარმოების, შენახვის ან ტრანსპორტირების შემთხვევაში მასში საშიში მიკროორგანიზმების გამრავლების რისკი არსებობს.
საკვების უსაფრთხოების საერთაშორისო პრაქტიკა აჩვენებს, რომ შებოლილი თევზის წარმოება უნდა განიხილებოდეს როგორც კონტროლირებადი ჯაჭვი: უსაფრთხო ნედლეულის მიღება, ჰიგიენური დამუშავება, შესაბამისი დამარილება და შებოლვა, საჭიროების შემთხვევაში თერმული დამუშავება, სწრაფი გაგრილება, სათანადო შეფუთვა, ცივი ჯაჭვის უწყვეტი შენარჩუნება და საბოლოო რეალიზაცია.
მთავარი საფრთხეები
შებოლილ თევზთან დაკავშირებული ერთ-ერთი მნიშვნელოვანი მიკრობიოლოგიური საფრთხეა Listeria monocytogenes. ეს ბაქტერია განსაკუთრებით საყურადღებოა ცივად შებოლილ, მზა საკვებად მისაღებ თევზში. პრობლემა ის არის, რომ ცივი შებოლვის პროცესი ყოველთვის არ არის საკმარისი იმისთვის, რომ პროდუქტი სრულად გათავისუფლდეს ლისტერიისგან.
მსოფლიო ჯანდაცვის ორგანიზაცია ცივად შებოლილ თევზის პროდუქტებს მაღალი რისკის საკვებს მიაკუთვნებს. განსაკუთრებით ფრთხილად უნდა იყვნენ ორსული ქალები, ხანდაზმულები და დასუსტებული იმუნური სისტემის მქონე ადამიანები, რადგან მათთვის ლისტერიოზი შეიძლება მძიმე დაავადების მიზეზი გახდეს.
კიდევ ერთი მნიშვნელოვანი საფრთხეა Clostridium botulinum-ის მიერ წარმოქმნილი ტოქსინი. ეს მიკროორგანიზმი განსაკუთრებით პრობლემურია ჟანგბადის დაბალი შემცველობის პირობებში, მაგალითად, გარკვეულ ვაკუუმშეფუთულ პროდუქტებში. შებოლილი თევზი, განსაკუთრებით თუ იგი სათანადოდ არ არის დამუშავებული და ინახება არასათანადო ტემპერატურაზე, შეიძლება ბოტულიზმის რისკთან იყოს დაკავშირებული.
ბოტულიზმი იშვიათი, მაგრამ სიცოცხლისთვის პოტენციურად საშიში დაავადებაა. ბაქტერიის მიერ წარმოქმნილი ბოტულინის ტოქსინი ნერვულ სისტემას აზიანებს და მძიმე შემთხვევებში სუნთქვისა და კუნთების დამბლაც შეიძლება გამოიწვიოს. მსოფლიო ჯანდაცვის ორგანიზაცია პირდაპირ მიუთითებს, რომ ბოტულინის ტოქსინი აღმოჩენილია მათ შორის შებოლილ, დამარილებულ და ფერმენტირებულ თევზშიც.
შებოლილი თევზის უსაფრთხოებისთვის მნიშვნელოვანია ასევე სხვა პათოგენური ბაქტერიების კონტროლი, პარაზიტების რისკი, ქიმიური დამაბინძურებლები და ზოგიერთი სახეობის თევზში ჰისტამინის, ანუ სქომბროტოქსინის წარმოქმნა. სწორედ ამიტომ, თევზის უსაფრთხოების საერთაშორისო მიდგომები საფრთხეებს მხოლოდ საბოლოო პროდუქტში არ ეძებს და კონტროლს მთელი წარმოების პროცესში ითვალისწინებს.
ცივი და ცხელი შებოლვა ერთმანეთისგან განსხვავდება
შებოლილი თევზის უსაფრთხოების შეფასებისას მნიშვნელოვანია ვიცოდეთ, როგორ არის პროდუქტი დამუშავებული.
ცივი შებოლვის დროს თევზი შედარებით დაბალ ტემპერატურაზე მუშავდება და ხშირად ინარჩუნებს ნედლი თევზისთვის დამახასიათებელ ტექსტურას. ასეთი პროცესი ყოველთვის არ არის საკმარისი ყველა პათოგენის გასანადგურებლად. ამიტომ ცივად შებოლილი თევზი განსაკუთრებით მგრძნობიარეა წარმოების შემდგომი დაბინძურებისა და შენახვის პირობების მიმართ.
ცხელი შებოლვისას პროდუქტი უფრო მაღალი ტემპერატურის ზემოქმედებას განიცდის და პროცესის სწორად ჩატარების შემთხვევაში შესაძლებელია მიკროორგანიზმების მნიშვნელოვანი ნაწილის განადგურება. თუმცა ეს არ ნიშნავს, რომ პროდუქტი შემდგომში უსაფრთხოების კონტროლის გარეშე შეიძლება დარჩეს. არასათანადო გაგრილებამ, შეფუთვამ ან შენახვამ შეიძლება პროდუქტის ხელახალი დაბინძურება ან მიკროორგანიზმების გამრავლება გამოიწვიოს.
FDA-ის თევზისა და თევზის პროდუქტების უსაფრთხოების სახელმძღვანელო სწორედ ამიტომ ითვალისწინებს საფრთხეების კონტროლს პროცესის სხვადასხვა ეტაპზე და განსაკუთრებულ ყურადღებას უთმობს დროისა და ტემპერატურის კონტროლს, თერმული დამუშავების ვალიდაციას, ლისტერიის კონტროლსა და Clostridium botulinum-ის რისკს.
როგორი უნდა იყოს უსაფრთხო წარმოების ჯაჭვი?
უსაფრთხო შებოლილი თევზის წარმოება იწყება არა საწარმოში, არამედ ნედლეულის წყაროს კონტროლით.
პირველი ეტაპია თევზის მიღება სანდო და კონტროლირებადი მომწოდებლისგან. უნდა არსებობდეს ინფორმაცია თევზის წარმოშობის, სახეობისა და შენახვის პირობების შესახებ. მნიშვნელოვანია, რომ ნედლეული მიღების მომენტიდან სათანადო ტემპერატურულ რეჟიმში იყოს შენარჩუნებული.
შემდეგი ეტაპია ნედლეულის შემოწმება და მომზადება. თევზი უნდა დამუშავდეს ჰიგიენურ გარემოში, რათა თავიდან იქნას აცილებული დაბინძურება. აუცილებელია ნედლი და უკვე დამუშავებული პროდუქტის ერთმანეთისგან განცალკევება.
შემდეგ მოდის დამარილების, გაშრობისა და შებოლვის ეტაპები. აქ განსაკუთრებული მნიშვნელობა აქვს პროცესის პარამეტრების კონტროლს. მხოლოდ ის ფაქტი, რომ თევზს კვამლი შეეხო, არ იძლევა უსაფრთხოების გარანტიას. საწარმომ უნდა იცოდეს, რა საფრთხეების კონტროლია საჭირო კონკრეტული პროდუქტისა და ტექნოლოგიის მიხედვით.
უსაფრთხოების სისტემის ერთ-ერთი მთავარი ინსტრუმენტია HACCP — საფრთხეების ანალიზისა და კრიტიკული საკონტროლო წერტილების სისტემა. მისი მიზანია არა მხოლოდ საბოლოო პროდუქტის შემოწმება, არამედ იმ ეტაპების განსაზღვრა, სადაც საფრთხის თავიდან აცილება ან კონტროლია შესაძლებელი.
პრაქტიკულად, ჯაჭვი შეიძლება ასე გამოიყურებოდეს:
ნედლეულის კონტროლირებადი მიღება → ცივი ჯაჭვის დაცვა → ჰიგიენური დამუშავება → დამარილება/გაშრობა → შებოლვის პროცესის კონტროლი → საჭიროების შემთხვევაში თერმული დამუშავება → სწრაფი გაგრილება → ჰიგიენური შეფუთვა → ეტიკეტირება → ცივი ტრანსპორტირება → მაღაზიაში მიღება → მუდმივად კონტროლირებადი მაცივარი → მომხმარებლამდე უსაფრთხო მიწოდება.
FDA-ის სახელმძღვანელო თევზის პროდუქტებისთვის სწორედ ასეთი საფრთხეების სისტემურ მართვას, HACCP გეგმას და პროცესის კრიტიკული კონტროლის წერტილების განსაზღვრას ეფუძნება.
განსაკუთრებული ყურადღება ვაკუუმშეფუთულ თევზს
ვაკუუმური შეფუთვა პროდუქტს ჟანგბადისგან იზოლირებს და ამით მისი შენახვის ვადასა და ხარისხს შეიძლება დაეხმაროს, თუმცა ვაკუუმი თავისთავად უსაფრთხოების გარანტია არ არის.
პირიქით, ჟანგბადის შემცირებული გარემო გარკვეულ პირობებში Clostridium botulinum-ის ზრდისა და ტოქსინის წარმოქმნის რისკს ზრდის. ამიტომ ვაკუუმშეფუთული შებოლილი თევზის უსაფრთხოება უნდა ეფუძნებოდეს რამდენიმე დამცავ ფაქტორს — სათანადო დამუშავებას, ტემპერატურის კონტროლს, მარილისა და სხვა შესაბამისი პარამეტრების კონტროლს და დადგენილი შენახვის ვადის მკაცრ დაცვას.
სწორედ ამიტომ, მწარმოებელმა არ უნდა განსაზღვროს შენახვის ვადა მხოლოდ პრაქტიკული გამოცდილებით. ვარგისიანობის ვადა და შენახვის პირობები უნდა იყოს დასაბუთებული პროდუქტის ტექნოლოგიითა და უსაფრთხოების შეფასებით.
რა პასუხისმგებლობა აქვს მაღაზიას?
მაღაზიის პასუხისმგებლობა იწყება პროდუქტის მიღების მომენტიდან.
პირველ რიგში, სავაჭრო ობიექტმა უნდა შეამოწმოს პროდუქტის შეფუთვის მთლიანობა, ეტიკეტი, ვარგისიანობის ვადა, შენახვის ინსტრუქცია და პროდუქტის მიღებისას არსებული ტემპერატურული პირობები.
დაზიანებული, გაბერილი, გაჟონილი ან საეჭვოდ შეცვლილი შეფუთვის მქონე პროდუქტი რეალიზაციაში არ უნდა მოხვდეს.
მაღაზიამ უნდა უზრუნველყოს უწყვეტი ცივი ჯაჭვი. ეს ნიშნავს, რომ პროდუქტის უსაფრთხო ტემპერატურული რეჟიმი უნდა შენარჩუნდეს ტრანსპორტირებიდან მიღებამდე, საწყობში და საბოლოო მაცივარში განთავსებისას.
ზუსტი დასაშვები ტემპერატურა ყოველთვის უნდა განისაზღვროს კონკრეტული პროდუქტის ეტიკეტზე, მწარმოებლის ინსტრუქციასა და მოქმედ ეროვნულ რეგულაციებზე დაყრდნობით. უნივერსალური ერთი ტემპერატურის დაწესება ყველა სახის შებოლილი თევზისთვის არასწორი მიდგომაა.
თუმცა ზოგადად, მაცივარში შენახული თევზის პროდუქტებისთვის აუცილებელია მკაცრი ტემპერატურული კონტროლი. მაგალითად, აშშ-ის USDA მომხმარებლებისთვის რეკომენდაციას იძლევა, რომ მაცივარში შენახული თევზი იყოს 4.4°C-ზე ან უფრო დაბალ ტემპერატურაზე; კონკრეტული კომერციული შებოლილი პროდუქტის შემთხვევაში კი აუცილებლად უნდა იქნეს გათვალისწინებული მწარმოებლის მიერ განსაზღვრული რეჟიმი და შესაბამისი რეგულაცია.
მაღაზიამ ასევე უნდა უზრუნველყოს:
პროდუქტის შენახვა მწარმოებლის მიერ მითითებულ ტემპერატურაზე;
მაცივრების ტემპერატურის რეგულარული კონტროლი და ჩანაწერების წარმოება;
მაცივრების თერმომეტრების ან ავტომატური მონიტორინგის სისტემების გამართულობა;
პროდუქტის ვადის კონტროლი და FIFO/FEFO პრინციპების გამოყენება;
ნედლი და მზა საკვები პროდუქტების სათანადო განცალკევება;
შეფუთული პროდუქტის დაცვა დაბინძურებისგან;
დაზიანებული შეფუთვის მქონე პროდუქტის დაუყოვნებლივ ამოღება;
მაცივრისა და სავაჭრო ინვენტარის რეგულარული დასუფთავება და დეზინფექცია;
პროდუქტის ეტიკეტზე მითითებული შენახვის პირობების მკაცრი დაცვა.
განსაკუთრებით მნიშვნელოვანია, რომ მაღაზიამ არ დაარღვიოს ცივი ჯაჭვი მხოლოდ იმიტომ, რომ პროდუქტი უკვე შებოლილია. შებოლვა პროდუქტის უსაფრთხოების მხოლოდ ერთი ნაწილია და არა სრული დაცვის მექანიზმი.
მომხმარებელმა რა უნდა გაითვალისწინოს?
მომხმარებელმა შებოლილი თევზის შეძენისას უნდა შეამოწმოს შეფუთვის მთლიანობა, ვარგისიანობის ვადა და შენახვის პირობები.
თუ შეფუთვა დაზიანებულია, გაბერილია ან პროდუქტის გარეგნობა და სუნი აშკარად საეჭვოა, მისი შეძენა არ არის რეკომენდებული.
მნიშვნელოვანია, რომ ცივად შებოლილი თევზი არ აღიქმებოდეს როგორც ჩვეულებრივი „მზადაა და უსაფრთხოა“ პროდუქტი. განსაკუთრებით ფრთხილად უნდა იყვნენ ორსული ქალები, ხანდაზმულები და იმუნიტეტდაქვეითებული ადამიანები, რადგან ცივად შებოლილი თევზი ლისტერიოზის თვალსაზრისით მაღალი რისკის საკვებად არის მიჩნეული.
შებოლილი თევზის უსაფრთხოება ერთი კონკრეტული ეტაპით არ განისაზღვრება. უსაფრთხო პროდუქტის მისაღებად საჭიროა მთელი ჯაჭვის გამართულობა — სანდო ნედლეული, ჰიგიენური წარმოება, სწორად დაგეგმილი და კონტროლირებადი შებოლვის პროცესი, საჭიროების შემთხვევაში თერმული დამუშავება, სწრაფი გაგრილება, უსაფრთხო შეფუთვა, სათანადო ეტიკეტირება, უწყვეტი ცივი ჯაჭვი, ტრანსპორტირებისა და მაღაზიაში შენახვის კონტროლი.
ყველაზე მნიშვნელოვანი გზავნილი ასეთია: **შებოლილი თევზი უსაფრთხოა მაშინ, როდესაც უსაფრთხოა მთელი მისი წარმოებისა და მიწოდების ჯაჭვი.**
სწორედ ამიტომ, როგორც მწარმოებლისთვის, ისე დისტრიბუტორისა და მაღაზიისთვის, საკვების უსაფრთხოება მხოლოდ საბოლოო პროდუქტის შემოწმებას არ უნდა ნიშნავდეს. მთავარი პრინციპია საფრთხეების წინასწარ იდენტიფიცირება და მათი კონტროლი ყველა კრიტიკულ ეტაპზე.
საერთაშორისო პრაქტიკაში ამ მიდგომის ერთ-ერთი მთავარი საფუძველი HACCP სისტემაა, რომელიც თევზისა და თევზის პროდუქტებისთვის პოტენციური ბიოლოგიური, ქიმიური და ფიზიკური საფრთხეების იდენტიფიცირებასა და კონტროლს ითვალისწინებს.
Multimedia.ge-ს დამფუძნებელი და მთავარი რედაქტორი.
ინტერნეტ რესურსი 2018 წლიდან ფუნქციონირებს